Pranzi del venerdì vuoti: come lo smart working ha cambiato la pausa pranzo

Perché il venerdì a pranzo è così vuoto? Molte aziende oggi lavorano in modalità ibrida, e le persone spesso scelgono i giorni da casa a fine settimana, quindi il lunedì e il venerdì gli uffici intorno a te sono mezzi vuoti. La soluzione ha quattro passi: misura di quanto cala il venerdì nei dati della cassa, adatta preparazione e menu, premia con una carta a timbri per il pranzo i clienti degli uffici che vengono ancora e il venerdì punta su chi abita in zona o lavora da casa.

Qui sotto trovi il piano passo per passo, con un esempio pratico e idee per il venerdì.

Perché il venerdì gli uffici sono vuoti

Lavoro ibrido vuol dire che le persone vanno in ufficio due o tre giorni a settimana e il resto lavorano da casa. I giorni che scelgono non sono casuali:

1. I team si accordano sui giorni in comune. Le riunioni si concentrano a metà settimana, quando ci sono tutti.
2. Venerdì e lunedì allungano il fine settimana. Chi fa un lungo tragitto per andare al lavoro si risparmia il viaggio all'inizio e alla fine della settimana.
3. Il venerdì ci sono meno riunioni. Le persone finiscono a casa il lavoro per cui basta un portatile.
4. Impegni familiari. Prendere i figli a scuola, partire prima per il fine settimana, andare a trovare la famiglia.

Il risultato lo vedi nella tua sala: da martedì a giovedì pieno, lunedì più debole, venerdì vuoto. Non è uguale dappertutto. Se intorno a te ci sono uffici pubblici, un ospedale, una fabbrica o negozi, dove non si può lavorare da casa, il tuo venerdì può essere completamente diverso. Quindi comincia misurando.

Come misurare il calo del venerdì nei dati della cassa

La sensazione che «il venerdì è morto» non basta. Devi sapere di quanto, così sai quanto cucinare e quante persone mettere in turno.

1. Esporta dalla cassa gli scontrini delle ultime otto settimane per giorno della settimana e per ora, solo l'orario di pranzo, per esempio dalle 11:00 alle 14:00.
2. Calcola il numero medio di scontrini a pranzo per ogni giorno. Otto settimane attenuano festività e ferie.
3. Separa il menu del giorno dalla carta e dall'asporto. Spesso cala solo il menu del giorno, mentre l'asporto tiene.
4. Guarda gli sprechi. Quante porzioni avanzano o finiscono nella spazzatura il venerdì.
5. Se hai una carta fedeltà, confronta quanti timbri vengono aggiunti il venerdì e il martedì. Vedrai se ti mancano clienti nuovi o clienti abituali.

Calo del venerdì = 1 − (scontrini del venerdì a pranzo ÷ media degli scontrini a pranzo da martedì a giovedì)

Esempio con numeri tondi: un ristorante serve in media 120 pranzi al giorno da martedì a giovedì, e 72 il venerdì. Il calo del venerdì è 1 − (72 ÷ 120) = 40%. Se il venerdì la cucina prepara come il martedì, ha 48 porzioni di troppo. Con un costo di 3 € a porzione, sono 144 € ogni venerdì, circa 600 € al mese. Sono numeri di esempio, non dati di un'attività reale.

Come adattare il venerdì

Un venerdì vuoto non è un motivo per andare nel panico, è un motivo per un venerdì diverso. Prima risparmia, poi aggiungi un motivo per venire.

1. Cucina per il venerdì, non per il martedì. Prepara meno porzioni e scegli per il venerdì piatti che puoi finire al momento: zuppa, spezzatino, risotto, pasta.
2. Un menu del venerdì più piccolo. Due piatti invece di quattro. I clienti decidono più in fretta e la cucina butta via meno.
3. Personale in base ai numeri. Meno persone nel turno del pranzo del venerdì, oppure usale per preparare il fine settimana.
4. Un piatto del venerdì diverso. Qualcosa per cui valga la pena uscire di casa: un piatto che in settimana non cucini, un piatto da condividere, un dolce del venerdì.
5. Asporto e ritiro. Ordini per telefono o per messaggio entro le 10:30, ritiro senza attesa. Se consegni tramite un'app di consegne, calcola il tuo margine dopo le sue commissioni.
6. La cena da portare a casa. Il venerdì pomeriggio molti non hanno voglia di cucinare. Una zuppa e un secondo confezionati da scaldare possono vendere quello che altrimenti avanzerebbe.

Un'offerta del venerdì per i vicini, non per gli uffici

Le persone che mancano il venerdì sono a casa. Quelli che restano sono i tuoi vicini e chi non può lavorare da casa: pensionati, genitori in congedo, artigiani, commessi dei negozi vicini, personale sanitario, impiegati degli uffici pubblici.

• Pensionati: una porzione più piccola a un prezzo più basso, un momento tranquillo dopo le 13:00.
• Genitori con bambini: una porzione per bambini, spazio per il passeggino, un pranzo del venerdì dopo l'asilo.
• Artigiani e operai: cibo veloce da asporto, una porzione abbondante.
• Personale di negozi e ambulatori vicini: un ordine da ritirare che una persona prende per tutti.

Diglielo di persona. Un volantino negli androni dei palazzi vicini e nei negozi accanto fa più di una pubblicità sui social.

Come tenere i clienti degli uffici che vengono ancora

Le persone che vanno in ufficio anche il venerdì sono il cuore del tuo lavoro a pranzo. Perderle costerebbe più di qualsiasi altra cosa in questa guida.

• Una carta a timbri per il pranzo. Un timbro per ogni pranzo e un dolce o un caffè dopo dieci. Scegli un premio che costi poco a te e valga molto per il cliente, e metti il timbro al momento del pagamento, così la fila di mezzogiorno non rallenta. Con Rewardly la carta fedeltà digitale sta in Apple Wallet o Google Wallet, i clienti la aggiungono da un QR code sul tavolo in circa 10 secondi e non devono scaricare nessuna app.
• Giorni a timbro doppio. Rewardly li offre sulle carte a timbri in tutti i piani. Un cliente che altrimenti resterebbe a casa ha un motivo in più per venire.
• Il menu sul telefono prima che decidano. Con Rewardly mandi una notifica push con il menu del giorno a tutti i titolari della carta, e puoi programmarla per una data e un'ora precise. Rewardly registra un tasso di lettura del 90% per i messaggi push. Le notifiche push sono incluse dal piano Advanced in su e raggiungono solo i clienti che hanno accettato i messaggi promozionali.
• Conoscili. Un saluto per nome e «il solito?» valgono per un cliente più di uno sconto.

Un esempio di messaggio del venerdì:

Oggi è venerdì: brodo di pollo e gulasch di manzo. Ordina entro le 10:30 e il tuo pranzo è pronto da ritirare.

Pranzi di squadra a metà settimana

Quando sono tutti in ufficio, i team vogliono uscire a pranzo insieme. È la tua occasione da martedì a giovedì.

1. Un'offerta per i gruppi. Un tavolo prenotato da 6 a 12 persone, un menu fisso, un unico conto per l'azienda.
2. Feste in ufficio. Il compleanno di un collega, un saluto a chi se ne va, il benvenuto a un nuovo arrivato. Una torta su ordinazione.
3. Vai tu da loro. Una breve offerta per le assistenti e per chi organizza gli eventi di team nelle aziende vicine: sono loro a decidere dove va il team.
4. Il pranzo per una riunione. Asporto ordinato in una volta sola per tutto il team.

Un mercoledì forte non riempie il venerdì, ma rende la settimana più equilibrata. Per un titolare conta la settimana intera, non un giorno solo.

Vai dove le persone lavorano da casa

Chi lavora da casa ha comunque bisogno di pranzare. Solo non nel quartiere degli uffici, ma dove abita.

• Se sei in una zona residenziale, lo smart working è la tua occasione. Caffè da asporto la mattina, pranzo per chi lavora con il portatile, una fetta di torta nel pomeriggio. Dai loro il WiFi senza dover chiedere la password, per esempio con un QR code WiFi gratuito, e stabilisci delle regole per i portatili nell'ora di punta del pranzo.
• Se sei in centro tra gli uffici, prova il ritiro o le consegne nelle zone residenziali vicine, ma prima calcola quanto ti costa una consegna.
• Un venerdì pomeriggio vuoto si può riempire con un'offerta mirata per un'ora tranquilla. Scegli un'ora, un'offerta, e misurala per quattro settimane.

Cosa non fare il venerdì

1. Uno sconto del venerdì per tutti. I clienti del martedì imparano a venire solo il venerdì, e vendi la stessa cosa a meno. E uno sconto, una volta introdotto, è difficile da togliere.
2. Cucinare come il martedì e buttare via tutto la sera.
3. Chiudere il venerdì senza fare i conti. Se il venerdì copre gli ingredienti e gli stipendi del turno e lascia qualcosa per l'affitto, chiudere ti fa risparmiare meno di quanto pensi. E i clienti abituali si abituano ad andare altrove.
4. Cambiare il venerdì ogni settimana. Dai a ogni cambiamento quattro settimane, altrimenti non saprai cosa ha funzionato.

Come capire se il cambiamento ha funzionato

Dopo quattro settimane confronta i venerdì con quelli prima del cambiamento: scontrini a pranzo, spesa media, sprechi e quanto resta del turno dopo ingredienti e stipendi. Meno clienti con meno sprechi e meno persone in turno possono fare un venerdì migliore di prima. Guarda anche tutta la settimana, non solo il venerdì.

FAQ

Perché il venerdì a pranzo i ristoranti sono più vuoti?

Con il lavoro ibrido le persone spesso scelgono i giorni da casa all'inizio e alla fine della settimana, quando ci sono meno riunioni. Gli uffici intorno al ristorante in quei giorni sono mezzi vuoti. Di quanto cala il tuo venerdì lo vedi nella cassa, confrontando gli scontrini a pranzo per giorno della settimana.

Conviene chiudere a pranzo il venerdì?

Solo se i dati della cassa mostrano che il pranzo del venerdì non copre nemmeno gli ingredienti e gli stipendi del turno. Prima prova con meno preparazione, un menu più piccolo e meno personale. Un giorno di chiusura insegna alle persone ad andare altrove anche negli altri giorni.

Devo scontare il menu del giorno il venerdì?

Meglio non per tutti: i clienti imparano ad aspettarlo e si spostano dagli altri giorni. Funziona meglio un piatto del venerdì diverso, un'offerta per i vicini o un premio per i clienti abituali sulla carta fedeltà.

Come attiro chi lavora da casa?

Fatti trovare dove abitano: ritiro, consegne nelle zone residenziali vicine oppure un'offerta per i vicini se sei in una zona residenziale. Chi lavora da casa apprezza un asporto veloce, un posto tranquillo con il WiFi e un pranzo che non deve cucinare.

Come sfrutto al massimo i giorni pieni di uffici?

Proponi pranzi di squadra per i gruppi, feste in ufficio e asporto per le riunioni. Raggiungi chi organizza gli eventi di team nelle aziende vicine. Giorni forti a metà settimana compensano un venerdì più debole.

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