Almoço fraco à sexta: como o teletrabalho mudou os almoços e o que fazer

Porque é que o almoço de sexta está tão fraco? Muitas empresas trabalham agora em regime híbrido, e as pessoas escolhem muitas vezes os dias de teletrabalho no fim da semana, por isso os escritórios à sua volta ficam meio vazios às segundas e às sextas. A solução tem quatro passos: medir quanto cai a sexta nos dados do seu sistema POS, ajustar a preparação e a carta a isso, recompensar os clientes habituais dos escritórios que continuam a vir com um cartão de carimbos para o almoço e, à sexta, apostar em quem vive perto ou trabalha a partir de casa.

A seguir está o plano passo a passo, com um exemplo de cálculo e ideias para a sexta.

Porque é que os escritórios ficam vazios à sexta

Trabalho híbrido significa que as pessoas vão ao escritório dois ou três dias por semana e trabalham a partir de casa no resto. Os dias que escolhem não são ao acaso:

1. As equipas combinam dias comuns. As reuniões concentram-se a meio da semana, quando estão todos.
2. A sexta e a segunda esticam o fim de semana. Quem tem uma deslocação longa poupa a viagem nas pontas da semana.
3. À sexta há menos reuniões. As pessoas acabam em casa o trabalho que só precisa de um portátil.
4. Obrigações familiares. Ir buscar os filhos à escola, sair mais cedo para o fim de semana, visitar a família.

Vê o resultado na sua própria sala: de terça a quinta cheio, segunda mais fraca, sexta vazia. Não é igual em todo o lado. Se à sua volta houver serviços públicos, um hospital, uma fábrica ou lojas, onde as pessoas não podem trabalhar a partir de casa, a sua sexta pode ser completamente diferente. Por isso comece por medir.

Como medir a quebra de sexta nos dados do sistema POS

A sensação de que “à sexta não há ninguém” não chega. Precisa de saber quanto, para saber quanto cozinhar e quantas pessoas pôr no turno.

1. Exporte do sistema POS os talões das últimas oito semanas por dia da semana e por hora, só a hora de almoço, por exemplo das 11:00 às 14:00.
2. Calcule a média de talões ao almoço para cada dia. Oito semanas atenuam feriados e férias.
3. Separe o prato do dia da carta e do take away. Muitas vezes só o prato do dia cai, enquanto o take away se aguenta.
4. Veja o desperdício. Quantas doses sobram ou vão para o lixo às sextas.
5. Se tem um cartão de fidelidade, compare quantos carimbos são dados à sexta e à terça. Vê se lhe faltam clientes novos ou clientes habituais.

Quebra de sexta = 1 − (talões de almoço à sexta ÷ média de talões de almoço de terça a quinta)

Exemplo com números redondos: um restaurante serve em média 120 almoços por dia de terça a quinta, e 72 à sexta. A quebra de sexta é 1 − (72 ÷ 120) = 40%. Se a cozinha cozinhar à sexta como à terça, tem 48 doses a mais. A 3 € de custo por dose, são 144 € todas as sextas, cerca de 600 € por mês. São números ilustrativos, não dados de um negócio real.

Como ajustar a sexta

Uma sexta vazia não é motivo para entrar em pânico, é motivo para uma sexta diferente. Primeiro poupe, depois junte um motivo para vir.

1. Cozinhe para a sexta, não para a terça. Prepare menos doses e escolha para a sexta pratos que possa terminar na hora: sopa, guisado, risotto, massa.
2. Uma carta de sexta mais pequena. Dois pratos em vez de quatro. Os clientes decidem mais depressa e a cozinha deita menos fora.
3. Equipa pelos números. Menos pessoas no turno de almoço de sexta, ou aproveite-as para preparar o fim de semana.
4. Um prato de sexta diferente. Algo que valha a pena sair de casa: um prato que não faz durante a semana, um prato para partilhar à mesa, uma sobremesa de sexta.
5. Take away e levantamento. Encomendas por telefone ou mensagem até às 10:30, levantamento sem espera. Se entrega através de uma aplicação de entregas, calcule a sua margem depois das comissões.
6. Jantar para levar para casa. À sexta à tarde muita gente não quer cozinhar. Sopa e um prato principal embalados para aquecer podem vender o que de outra forma sobraria.

Uma oferta de sexta para os vizinhos, não para os escritórios

As pessoas que faltam à sexta estão em casa. As que ficam são os seus vizinhos e quem não pode trabalhar a partir de casa: reformados, pais de licença, profissionais de obras e reparações, a equipa das lojas próximas, profissionais de saúde, funcionários dos serviços públicos.

• Reformados: uma dose mais pequena a um preço mais baixo, uma hora calma depois das 13:00.
• Pais com crianças: uma dose para crianças, espaço para um carrinho de bebé, um almoço de sexta depois da creche.
• Profissionais de obras: comida rápida para levar, uma dose grande.
• Equipa das lojas e clínicas próximas: uma encomenda para levantar que uma pessoa vai buscar para todos.

Fale disso pessoalmente. Um folheto nas entradas dos prédios próximos e nas lojas do lado faz mais do que um anúncio nas redes sociais.

Como manter os clientes habituais dos escritórios que continuam a vir

Quem vai ao escritório mesmo à sexta é o núcleo do seu negócio de almoços. Perdê-los custaria mais do que tudo o resto neste guia.

• Um cartão de carimbos para o almoço. Um carimbo por cada almoço e uma sobremesa ou um café ao fim de dez. Mantenha a recompensa barata para si e valiosa para o cliente, e carimbe no pagamento para a fila do meio-dia não abrandar. Com a Rewardly, o cartão de fidelidade digital fica na Apple Wallet ou na Google Wallet, os clientes adicionam-no a partir de um código QR na mesa em cerca de 10 segundos e não precisam de descarregar nenhuma aplicação.
• Dias de carimbos a dobrar. A Rewardly oferece-os nos cartões de carimbos em todos os planos. Um cliente que de outra forma ficaria em casa ganha mais um motivo para vir.
• A carta no telemóvel antes de decidirem. Com a Rewardly envia uma notificação push com a carta do dia a todos os titulares do cartão e pode agendá-la para uma data e hora concretas. A Rewardly indica uma taxa de leitura de 90% para as mensagens push. As notificações push estão incluídas a partir do plano Advanced e só chegam aos clientes que aceitaram mensagens de marketing.
• Conheça os seus clientes. Um cumprimento pelo nome e um “o costume?” valem mais para um cliente do que um desconto.

Um exemplo de mensagem de sexta:

Sexta por aqui: canja de galinha e jardineira de vitela. Encomende até às 10:30 e o almoço fica pronto para levantar.

Almoços de equipa a meio da semana

Quando estão todos no escritório, as equipas querem sair juntas para almoçar. É a sua oportunidade de terça a quinta.

1. Uma oferta para grupos. Uma mesa reservada para 6 a 12 pessoas, um menu fixo, uma só conta para a empresa.
2. Celebrações no escritório. O aniversário de um colega, uma despedida, as boas-vindas a alguém novo. Um bolo por encomenda.
3. Vá ter com eles. Uma proposta curta para as assistentes e as pessoas que organizam os eventos de equipa nas empresas próximas: são elas que decidem onde a equipa vai.
4. Almoço para uma reunião. Take away encomendado de uma vez para a equipa toda.

Uma quarta forte não enche a sexta, mas equilibra a semana. Para um dono de restaurante, conta a semana inteira, não um dia.

Vá até onde as pessoas trabalham a partir de casa

Quem trabalha a partir de casa continua a precisar de almoçar. Só que não na zona de escritórios, mas onde vive.

• Se está numa zona residencial, o teletrabalho é a sua oportunidade. Café para levar de manhã, almoço para quem traz o portátil, bolo à tarde. Dê acesso ao Wi-Fi sem pedirem a palavra-passe, por exemplo com um código QR do Wi-Fi gratuito, e defina regras para portáteis na hora de ponta do almoço.
• Se está no centro, entre escritórios, experimente o levantamento ou entregas para zonas residenciais próximas, mas calcule primeiro quanto lhe custa uma entrega.
• Uma tarde de sexta vazia pode encher-se com uma oferta dirigida a uma hora fraca. Escolha uma hora, uma oferta, e meça durante quatro semanas.

O que não fazer à sexta

1. Um desconto de sexta para todos. Os clientes de terça aprendem a vir só à sexta, e vende o mesmo por menos. E um desconto, depois de criado, é difícil de retirar.
2. Cozinhar como à terça e deitar fora à noite.
3. Fechar à sexta sem fazer contas. Se a sexta cobre os ingredientes e os salários do turno e ainda deixa algo para a renda, fechar poupa menos do que pensa. E os clientes habituais habituam-se a ir a outro sítio.
4. Mudar a sexta todas as semanas. Dê quatro semanas a cada mudança, senão não vai saber o que resultou.

Como saber se a mudança resultou

Ao fim de quatro semanas, compare as sextas com as sextas antes da mudança: talões ao almoço, gasto médio, desperdício e o que sobra do turno depois dos ingredientes e dos salários. Menos clientes com menos desperdício e menos pessoas no turno pode ser uma sexta melhor do que antes. Veja também a semana inteira, não só a sexta.

Perguntas frequentes

Porque é que os restaurantes têm menos movimento ao almoço à sexta?

Com o trabalho híbrido, as pessoas escolhem muitas vezes os dias em casa no início e no fim da semana, quando há menos reuniões. Os escritórios à volta do restaurante ficam então meio vazios. Quanto cai a sua sexta vê-se no sistema POS, ao comparar os talões de almoço por dia da semana.

Vale a pena fechar ao almoço à sexta?

Só se os dados do sistema POS mostrarem que o almoço de sexta nem cobre os ingredientes e os salários do turno. Experimente primeiro uma preparação menor, uma carta mais pequena e menos equipa. Um dia fechado ensina as pessoas a ir a outro sítio também nos outros dias.

Devo fazer desconto no menu de almoço à sexta?

Melhor não para todos: os clientes aprendem a esperar por ele e mudam-se dos outros dias. Funciona melhor um prato de sexta diferente, uma oferta para os vizinhos ou uma recompensa para os clientes habituais num cartão de fidelidade.

Como atrair quem trabalha a partir de casa?

Esteja onde eles vivem: levantamento, entregas para zonas residenciais próximas ou uma oferta para os vizinhos, se estiver numa zona residencial. Quem está em teletrabalho valoriza take away rápido, um sítio sossegado com Wi-Fi e um almoço que não tem de cozinhar.

Como aproveitar ao máximo os dias de muito movimento nos escritórios?

Ofereça almoços de equipa para grupos, celebrações no escritório e take away para reuniões. Chegue às pessoas que organizam os eventos de equipa nas empresas próximas. Dias fortes a meio da semana equilibram uma sexta mais fraca.

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