Порожні обіди в п'ятницю: як гібридна робота змінила ресторани і що робити

Чому в п'ятницю на обід так мало гостей? Багато компаній тепер працюють гібридно, і дні вдома люди часто беруть наприкінці тижня, тож офіси довкола вас у понеділок і п'ятницю напівпорожні. Рішення має чотири кроки: виміряйте в даних каси, наскільки просідає п'ятниця, підлаштуйте під це заготовки й меню, винагороджуйте офісних постійних гостей, які й далі приходять, обідньою штамп-карткою, а в п'ятницю зосередьтеся на людях, які живуть поруч або працюють з дому.

Нижче план крок за кроком, з прикладом розрахунку й ідеями для п'ятниці.

Чому в п'ятницю офіси порожні

Гібридна робота означає, що люди ходять в офіс два чи три дні на тиждень, а решту працюють з дому. Дні вони обирають не випадково:

1. Команди домовляються про спільні дні. Наради скупчуються в середині тижня, коли всі на місці.
2. П'ятниця й понеділок подовжують вихідні. Люди з довгою дорогою до офісу економлять поїздку на краях тижня.
3. У п'ятницю менше нарад. Люди доробляють удома роботу, для якої потрібен лише ноутбук.
4. Сімейні справи. Забрати дітей зі школи, раніше виїхати на вихідні, провідати родину.

Результат ви бачите у власній залі: з вівторка по четвер людно, у понеділок слабше, у п'ятницю порожньо. Так не всюди. Якщо довкола вас державні установи, лікарня, завод чи магазини, де люди не можуть працювати з дому, ваша п'ятниця може виглядати зовсім інакше. Тож почніть із вимірювання.

Як виміряти п'ятничне падіння в даних каси

Відчуття, що «п'ятниці мертві», замало. Треба знати, наскільки саме, щоб розуміти, скільки готувати і скільки людей ставити на зміну.

1. Вивантажте з каси чеки за останні вісім тижнів за днями тижня й годинами, лише обідній час, наприклад з 11:00 до 14:00.
2. Порахуйте середню кількість обідніх чеків для кожного дня. Вісім тижнів згладжують свята й відпустки.
3. Відокремте комплексний обід від замовлень за меню й їжі з собою. Часто падає лише комплексний обід, а їжа з собою тримається.
4. Подивіться на відходи. Скільки порцій у п'ятницю залишається чи йде на викид.
5. Якщо у вас є картка лояльності, порівняйте, скільки штампів ставлять у п'ятницю і у вівторок. Ви побачите, кого бракує: нових гостей чи постійних.

П'ятничне падіння = 1 − (обідні чеки в п'ятницю ÷ середня кількість обідніх чеків з вівторка по четвер)

Приклад із круглими цифрами: ресторан з вівторка по четвер подає в середньому 120 обідів на день, а в п'ятницю 72. П'ятничне падіння становить 1 − (72 ÷ 120) = 40%. Якщо кухня в п'ятницю готує так само, як у вівторок, у неї 48 зайвих порцій. За собівартості 3 € за порцію це 144 € щоп'ятниці, приблизно 600 € на місяць. Цифри ілюстративні, а не дані реального бізнесу.

Як підлаштувати п'ятницю

Порожня п'ятниця дає привід не панікувати, а зробити п'ятницю іншою. Спершу заощадьте, потім додайте причину прийти.

1. Готуйте на п'ятницю, а не на вівторок. Робіть менше порцій і обирайте на п'ятницю страви, які можна довести до готовності під замовлення: суп, рагу, різото, пасту.
2. Менше п'ятничне меню. Дві страви замість чотирьох. Гості вирішують швидше, а кухня викидає менше.
3. Персонал за цифрами. Менше людей на п'ятничній обідній зміні, або залучіть їх до підготовки до вихідних.
4. Інша п'ятнична страва. Щось, заради чого варто вийти з дому: страва, яку ви не готуєте в будні, страва на всю компанію, п'ятничний десерт.
5. Їжа з собою й самовивіз. Замовлення телефоном чи повідомленням до 10:30, самовивіз без очікування. Якщо доставляєте через застосунок доставки, порахуйте свою маржу після його комісій.
6. Вечеря додому. У п'ятницю по обіді багато хто не хоче готувати. Суп і друга страва, запаковані для розігріву, допоможуть продати те, що інакше залишилося б.

П'ятнична пропозиція для сусідів, а не для офісів

Ті, кого бракує в п'ятницю, сидять удома. Залишаються ваші сусіди й люди, які не можуть працювати з дому: пенсіонери, батьки в декреті, майстри, працівники сусідніх магазинів, медики, працівники державних установ.

• Пенсіонери: менша порція за нижчою ціною, спокійний час після 13:00.
• Батьки з дітьми: дитяча порція, місце для візочка, п'ятничний обід після садочка.
• Майстри й робітники: швидка їжа з собою, велика порція.
• Працівники сусідніх магазинів і клінік: замовлення на самовивіз, яке одна людина забирає для всіх.

Розкажіть їм про це особисто. Листівка в під'їздах сусідніх будинків і в сусідніх магазинах дасть більше, ніж реклама в соцмережах.

Як утримати офісних постійних гостей, які й далі приходять

Люди, які приходять в офіс навіть у п'ятницю, становлять ядро вашої обідньої торгівлі. Втратити їх коштувало б дорожче, ніж що завгодно інше з цього посібника.

• Обідня штамп-картка. Штамп за кожен обід, а після десяти десерт чи кава. Тримайте винагороду дешевою для вас і цінною для гостя й ставте штамп під час оплати, щоб обідня черга не сповільнювалася. З Rewardly цифрова картка лояльності зберігається в Apple Wallet або Google Wallet, гості додають її через QR-код на столику приблизно за 10 секунд і не мусять завантажувати застосунок.
• Дні подвійних штампів. Rewardly пропонує їх для штамп-карток на кожному тарифі. Гість, який інакше лишився б удома, отримує ще одну причину прийти.
• Меню в телефоні ще до того, як гість вирішить. З Rewardly ви надсилаєте push-сповіщення з меню дня всім власникам картки й можете запланувати його на конкретну дату й час. За даними Rewardly, push-повідомлення читають 90% отримувачів. Push-сповіщення входять у тарифи Advanced і вище й надходять лише клієнтам, які погодилися на маркетингові повідомлення.
• Знайте їх. Привітання на ім'я і «вам як завжди?» означають для гостя більше, ніж знижка.

Приклад п'ятничного повідомлення:

П'ятниця в нас: курячий суп і яловичий гуляш. Замовте до 10:30, і обід чекатиме на вас готовим до самовивозу.

Командні обіди в середині тижня

Коли всі в офісі, команди хочуть піти на обід разом. Це ваш шанс з вівторка по четвер.

1. Пропозиція для груп. Заброньований стіл для групи від 6 до 12 людей, фіксоване меню, один рахунок на компанію.
2. Офісні свята. День народження колеги, проводи, привітання новенького. Торт на замовлення.
3. Ідіть до них. Коротка пропозиція для адміністраторів офісів і тих, хто організовує командні заходи в сусідніх компаніях: саме вони вирішують, куди піде команда.
4. Обід для наради. Їжа з собою, замовлена одразу на всю команду.

Сильна середа не заповнить п'ятницю, але вирівняє тиждень. Для власника важить увесь тиждень, а не один день.

Ідіть туди, де люди працюють з дому

Тому, хто працює з дому, теж потрібен обід. Просто не в діловому районі, а там, де він живе.

• Якщо ви в спальному районі, віддалена робота відкриває вам можливість. Кава з собою зранку, обід для людей із ноутбуками, тістечко по обіді. Дайте їм WiFi без питань про пароль, наприклад за допомогою безкоштовного QR-коду для WiFi, і встановіть правила для ноутбуків в обідній пік.
• Якщо ви в центрі серед офісів, спробуйте самовивіз або доставку в сусідні спальні райони, але спершу порахуйте, скільки коштує вам одна доставка.
• Порожнє п'ятничне пообіддя можна заповнити однією цільовою пропозицією на одну тиху годину. Оберіть одну годину, одну пропозицію й вимірюйте чотири тижні.

Чого не робити в п'ятницю

1. П'ятнична знижка для всіх. Гості з вівторка звикнуть приходити лише в п'ятницю, і ви продаватимете те саме дешевше. А раз запроваджену знижку важко скасувати.
2. Готувати, як у вівторок, і ввечері викидати.
3. Зачиняти в п'ятницю без розрахунків. Якщо п'ятниця покриває продукти й зарплату зміни і ще щось залишає на оренду, закриття заощадить вам менше, ніж здається. А постійні гості звикнуть ходити деінде.
4. Змінювати п'ятницю щотижня. Дайте одній зміні чотири тижні, інакше не знатимете, що спрацювало.

Як зрозуміти, чи зміна спрацювала

Через чотири тижні порівняйте п'ятниці з п'ятницями до зміни: обідні чеки, середній чек, відходи і те, що залишається від зміни після продуктів і зарплат. Менше гостей за менших відходів і меншого персоналу може дати кращу п'ятницю, ніж раніше. Стежте й за цілим тижнем, а не лише за п'ятницею.

Часті питання

Чому в ресторанах у п'ятницю на обід тихіше?

За гібридної роботи люди часто беруть дні вдома на початку й наприкінці тижня, коли нарад менше. Офіси довкола ресторану тоді напівпорожні. Наскільки просідає ваша п'ятниця, покаже каса, якщо порівняти обідні чеки за днями тижня.

Чи варто зачинятися на обід у п'ятницю?

Лише якщо дані каси показують, що п'ятничний обід не покриває навіть продуктів і зарплати зміни. Спершу спробуйте менші заготовки, менше меню й менше персоналу. Вихідний день привчає людей ходити деінде й в інші дні.

Чи робити знижку на обіднє меню в п'ятницю?

Краще не для всіх: гості звикають на неї чекати й переносять візити з інших днів. Краще працюють інша п'ятнична страва, пропозиція для сусідів чи винагорода для постійних гостей на картці лояльності.

Як залучити людей, які працюють з дому?

Будьте там, де вони живуть: самовивіз, доставка в сусідні спальні райони або пропозиція для сусідів, якщо ви самі в спальному районі. Ті, хто працює віддалено, цінують швидку їжу з собою, тихе місце з WiFi та обід, який не треба готувати самому.

Як максимально використати людні офісні дні?

Пропонуйте командні обіди для груп, офісні свята й їжу з собою на наради. Вийдіть на людей, які організовують командні заходи в сусідніх компаніях. Сильні дні в середині тижня врівноважують слабшу п'ятницю.

Винагороджуйте постійних гостей за кожен обід. Спробуйте Rewardly за 0 €

Без оплати наперед, 14 днів безкоштовно.